Alex Atala

Os melhores Chefs e seus ingredientes favoritos

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Os chefs mais famosos do mundo fornecem informações sobre os suprimentos que desejam no mundo todo, desde o ingrediente secreto de Ottolenghi para molhos até a dica de Réne Redzepi para o melhor caldo de galinha de todos os tempos.

Alex Atala

ALEX ATALA

comida da floresta tropical

O punk e DJ brasileiro que virou super chef que trouxe a comida da floresta tropical para o mainstream compartilha sua lista de compras

TUCUPI DO PARA, BRASIL
‘A cultura amazônica gira em torno de um ingrediente incrível: tucupi. Fiquei fascinado na primeira vez que provei esse suco, que é extraído da farinha de mandioca. Não é comestível quando cru, mas uma vez fervido – por muito tempo – está bem. O molho amarelo é rico e picante. Se missô é o gosto do Japão, tucupi é o gosto do Brasil.

percebes da galicia

PERCEBES DA GALIZA
‘O mar me traz todo o tipo de boas memórias, mas há uma coisa em particular que procuro sempre: percebes gallegos, ou cracas galegas. Eles são únicos em Portugal e na Espanha, verdadeiramente notáveis ​​- um cruzamento entre lagosta e marisco. ‘

aligot

ALIGOT DE AVEYRON, FRANÇA
“Todos os grandes chefs que conheci me deram uma receita incrível. Não posso mencionar Michel Bras e não falar sobre este prato de batata macio e com queijo, feito com alho, manteiga e creme. Esta receita foi definitivamente um ponto de viragem na minha carreira e tenho que prestar homenagem a ele por isso.

cogumelos yanomami

COGUMELOS YANOMAMI DE RORAIMA, BRASIL
“Este é outro achado surpreendente da Amazônia. As únicas pessoas que sabem quais são venenosas são a tribo Yanomami. E é esse fato, junto com seu sabor indescritível de fumaça, que acho tão intrigante.

milho-huitlacoche

HUITLACOCHE DO MÉXICO
‘A trufa mexicana, ou huitlacoche, é basicamente uma espiga de milho deformada infectada com um fungo que produz grãos escuros e inchados. Quando fresco, é macio e aveludado com um sabor a terra e um dos melhores ingredientes do país. ‘

cataplana-de-peixe

CATAPLANA PARA COZINHAR DE PORTUGAL
“Nenhum pote representa um país tão bem quanto a cataplana. Tem a forma de um molusco, com duas metades em forma de cúpula, sendo as melhores feitas de cobre. Está associado a frutos do mar, mas você pode usá-lo para cozinhar quase tudo.

churrasco-Parrilla

PARILLA GRILL DO URUGUAI
“Há apenas uma pequena diferença entre as parrillas argentinas e uruguaias – a última usa carvão quente, não carvão – mas espero que todos tenham a chance de comer um bife grelhado em uma parrilla uruguaia pelo menos uma vez.”

ANNE-SOPHIE PIC

É a chef francesa mais conhecida por ganhar três estrelas Michelin em seu restaurante o Maison Pic, no sudeste da França.

Agora assumindo a cozinha do Raffles Singapore, e com duas novas estrelas Michelin em seu restaurante em Londres elevando sua contagem para oito, a pioneira revela suas melhores compras!

Tangerina francesa

FRUTAS CÍTRICAS DO SUL DA FRANÇA
‘Agrumes Bachès, perto de Perpignan, deve ser um dos melhores endereços de frutas cítricas em todo o mundo. Adoro os aromas e os aromas picantes, principalmente o murcott, uma fruta de verão tipo tangerina que acompanha o tomate e ajuda a desenvolver notas muito doces, quase mel. É Magica.

ALGAS MARINHAS DA BRITTANY

ALGAS MARINHAS DA BRITTANY
“Tudo o que é vendido de ponta a ponta em Roscoff é 100 por cento orgânico e obtido o mais localmente possível. Eu faço chutneys salgados realmente interessantes com suas algas.

Sawaya Matsumoto

SAQUE DE KYOTO
Há uma fábrica de saque tradicional em Fushimi chamada Sawaya Matsumoto que foi fundada em 1791. O saquê é feito com arroz de alta qualidade – é puro, preciso e fresco. Você pode servir frio, como champanhe, ou quente, como chá. Este é provavelmente o meu lugar favorito para visitar no Japão.

CERAMICA DE ANNEYRON, FRANÇA

CERÂMICA DE ANNEYRON, FRANÇA
Jars Ceramistes fabrica os mais belos talheres – muitas cerâmicas brancas e turquesa – e geralmente encontro algumas peças que quero levar comigo. Eu os uso em casa, bem como no meu restaurante em Valence, Maison Pic.

Florence Samson's Song Fang Teahouse

CHÁ DE SHANGHAI
Não bebo café e sempre fui uma grande fã de chá. Eu visito a casa de chá Song Fang de Florence Samson sempre que estou na cidade e nunca deixo de notar algo novo. Eu adoro o chá verde, é especial porque não fermenta como o chá preto e tem um ligeiro amargor e adstringência que gosto. Oolong também foi uma revelação de sabor para mim e formou a base de muitos dos meus pratos.

LITSEA CUBEBA

LITSEA CUBEBA DE TAIWAN
“Desde que descobri esta essencia exótica, eu a adiciono a todos os tipos de receitas para realçar os sabores. Funciona muito bem como uma emulsão em meu pudim exclusivo, The White Millefeuille, onde cubro camadas de massa folhada em um cubo de creme de baunilha.

Choucao

ERVA DA GRAÇA DE SINGAPURA
Choucao, como também é chamado, foi minha primeira descoberta na cidade. Tem um sabor amargo notável, e eu o uso em uma adaptação do meu prato de assinatura, The Berlingots (ravióli recheado com queijo francês), no Raffles. É o consomê perfeito para acompanhar massas de macarrão.

YOTAM OTTOLENGHI

YOTAM OTTOLENGHI

O super cozinheiro israelense que trouxe o Oriente Médio para nossas mesas compartilha sua lista de compras
BIBER SALCASI PASTA DE PIMENTÕES VERMELHOS

BIBER SALCASI PASTA DE PIMENTÕES VERMELHOS DE ISTAMBUL
Você pode ser bastante liberal com esta pasta de pimenta. Não é tão picante quanto harissa, mas é muito mais enérgico do que passata. É um ingrediente super versátil e é brilhante apenas em ovos mexidos. Eu compro no bazar de especiarias egípcias de Eminönü sempre que estou em Istambul e aconselho todos os meus amigos a fazerem o mesmo.

MECHOUI cordeiro assado marroquino

MECHOUI DE MARRAKECH
Disseram-me que precisava pedir este prato do restaurante Al Fassia com antecedência e agradeço a Deus pela dica. O cordeiro assado lentamente, cozido em uma cozinha só de mulheres, estava além da perfeição de derreter na boca.

bánh xèo PANQUECAS VIETNAMITAS

PANQUECAS VIETNAMITAS DE HANOI
Comer fora sempre torna a comida mais saborosa e eu adoro o jardim central de Quán An Ngon em Hanói. Há um menu enorme com todos os tipos de sabores asiáticos, mas as panquecas vietnamitas bánh xèo são minhas favoritas.

VERJUICE DO SUL DA AUSTRÁLIA

VERJUICE DO SUL DA AUSTRÁLIA
Este é um ingrediente com o qual mais pessoas deviam cozinhar: é feito com suco de uvas para vinho semi-maduras e não fermentadas. É azedo e ácido, mas nem um pouco áspero. É um ótimo substituto para o limão ou vinagre e eu o uso em todos os tipos de molhos.

FRANCIS MALLMANN

FRANCIS MALLMANN

O rei do fogo argentino que defende a culinária em lenha em toda parte, de sua remota ilha da Patagônia ao Chateau la Coste, na França
PÓLEN DE FUNCHO SELVAGEM DA TOSCÂNIAPÓLEN DE FUNCHO SELVAGEM DA TOSCÂNIA

PÓLEN DE FUNCHO SELVAGEM DA TOSCÂNIA
Antes de grelhar meus cortes de porco, eu os esfrego com este pólen enquanto ouço a ópera La Wally de Alfredo Catalani e sua ária Ebben? Ne Andró Lontana, cantada por Maria Callas. É um ingrediente precioso na Toscana há séculos.

arroz flutuante

VARIEDADES DE ARROZ DO VIETNÃ
No meu caminho de Hanói para a Baía de Halong, comprei um saco de sementes de arroz flutuante, que são cultivadas em solo salino e rico em sulfato dos campos inundados do Delta do Mekong. O arroz flutuante tem uma haste muito longa que o mantém acima da superfície da água. É um sabor único.

FOLHAS DE PANDANO DAS FILIPINAS

FOLHAS DE PANDANO DAS FILIPINAS
Estas folhas tropicais conhecidas como pandan ou pandano são perfumadas e adicionadas ao arroz basmati dão um sabor celestial. Trouxe algumas sementes da Ilha Pamalican para cultivar as minhas.